LA MATANZA (del cerdo)

Foto:Matanza de Vega de Almería

Hay un dicho en España que dice " A todo cerdo le llega su San Martín", y se lo expresa cuando se quiere advertir que quien actúa mal, recibirá su merecido castigo. Este dicho además, hace referencia a que en el día de San Martín, es decir el 11 de noviembre de cada año se realiza en varios pueblos rurales de España, la famosa "Matanza del Cerdo" que no es sino, una costumbre popular bastante arraigada y que incluso en ciudades como Burgo de Osma, es considerada de Interés Turístico Nacional.

Se tiene referencia ya de “La Matanza” desde hace varios siglos, tantos que incluso en el fresco del calendario datado en el siglo XI que se encuentra en la llamada "Capilla Sixtina del Románico" de la Basílica de San Isidoro en León, está dibujado un hombre matando al cerdo, anunciando que en el mes de noviembre se comienza a preparar los alimentos para el duro invierno que está por venir.

Actualmente se realiza la matanza - que puede durar dos o tres días- con una auténtica fiesta en compañía de familiares y amigos. Al ritmo de canciones, bailes y refranes, se realiza la faena mediante el cual, los hombres se encargan de matar al cerdo rigiéndose por la ley ( no todos lo respetan) que dice que para evitar un sufrimiento innecesario en el animal se debe aturdirle mediante una descarga eléctrica, so pena de ser multado con 600 euros si no se lo hace. Este cerdo además debe haber sido controlado previamente siguiendo normativas sanitarias y medioambientales.

Posteriormente, luego de haber limpiado, despiezado y extraído particularmente las vísceras, las mujeres se encargan de preparar todas las partes servibles del animal, para elaborar el jamón, los ahumados y los embutidos, que serán consumidos durante todo el año, acompañados también del vino que se ha preparado con las uvas de la última vendimia. Cada región puede tener diversas preparaciones que enriquecen aún mas la gastronomía española.

En Ecuador y particularmente en la tierra de mis padres y abuelos - Chimbo -, también se realiza la matanza, pero de una manera diferente, casi diría que con una cierta carga de misterio, ya que sólo se sabe que sacrifican al animal por sus lastimeros aullidos en las madrugadas y porque luego aparecen unas banderitas rojas en las puertas, indicando que allí se ha sacrificado un cerdo (chancho) y que se vende su carne. En las casas particulares, sobretodo en aquellas que tienen los patios interiores coloniales, se consume la comida que aparecen en las grandes mesas como por arte de magia. El hornado, la fritada, la morcilla o el menudo, éste último un plato delicioso hecho con las vísceras del cerdo, preparados siempre por las mujeres de la casa, es compartido con los familiares y amigos en un ambiente de camaradería.

Para concluir, se dice que el mejor hornado del Ecuador (cerdo adobado con achiote y especias, asado en horno de leña), se come en Chimbo. Personalmente me parece que sí, pero al no haber algún organismo que asevere oficialmente este particular, preferimos seguir creyéndolo, a no ser que se demuestre lo contrario. Lo que sí sería de pedir que para seguir manteniendo ese honor, se exija el máximo cuidado sanitario que garanticen no solamente la salud de los comensales, sino también su calidad ya que sin duda sería una buena carta de presentación para estimular el turismo en el cantón. Y aquí se acabaría la historia de la matanza del cerdo en Ecuador.